Нижний Новгород стоял на двух реках, поэтому рыба здесь была не праздничной редкостью, а частью обычного рациона. Её варили, солили, вялили, запекали в тесте, томили в сметане и добавляли в похлёбки.
Именно поэтому старую нижегородскую кухню не сведешь к привычной русской формуле «щи да каша». Щи и каша, конечно, были, но факультативно. А главными были: уха, рыбники, стерлядь, жареные караси и судаки, вареные раки, пироги с вязигой — высушенной хордой осетровых рыб.
Еще были ветлужские пельмени — один из самых точных вкусовых портретов региона. В их начинке соединялись мясо и белые грибы: сушёные давали сильный лесной аромат, отварные — сочность и плотность. Подавали пельмени в грибном бульоне. Получалось блюдо, в котором заволжский лес встречался с крестьянским мясным столом.
Волжская окрошка с вяленым лещом кажется ещё смелее. Но для жителей речного края это был вполне понятный способ сделать летнюю еду сытной. Квас или сыворотка, овощи, зелень и рыба — нормальная а логика места, где лещ был доступнее колбасы.
Нижегородская кухня хорошо умела обращаться с тестом. Пирог здесь был не просто выпечкой к чаю, а полноценным способом накормить человека рыбой, мясом, грибами или крупой.
Особенно выразителен Воскресенский пирог — открытый пирог с судаком, который укладывали на подушку из жареного лука. В этом рецепте нет ничего нарочито сложного. Но есть всё, что нужно для местного вкуса: речная рыба, лук, тесто и печь. Сегодня его вместе с другими старинными блюдами пытаются вернуть в современное нижегородское меню.
Ещё одно слово, которое стоит вернуть в разговор о старой кухне, — калья. Так называли густой кислый рыбный суп с рассолом, овощами и пряностями. Уха обычно строится на чистом вкусе рыбы и бульона, а калья — на контрасте: рыба, солоноватый рассол, кислинка, насыщенность. По сути, это старинный родственник солянки, только с волжским характером. Сегодня калью из местной рыбы вновь включают в гастрономические проекты региона.
Если реки и леса дали нижегородской кухне основу, то ярмарка добавила ей размах.
После пожара 1816 года Макарьевскую ярмарку перенесли в Нижний Новгород. Сюда приезжали купцы, промышленники, приказчики, ремесленники, трактирщики, повара и путешественники. Вместе с товарами в город попадали новые привычки, ингредиенты и представления о том, как должен выглядеть хороший обед.
На ярмарке продавали и ели много хлеба. Его выпекали на Песках, а объём хлебной торговли был почти бытовым индикатором: чем больше хлеба уходило, тем многолюднее получилась ярмарка.
Но ярмарочная еда не ограничивалась простой торговой площадью. В городе работали рестораны с громкими названиями — «Россия», «Германия», «Повар», «Эрмитаж», «Коммерческий», «Аполло». Одним из самых известных считался ресторан Никиты Егорова около армянской церкви. Его хозяин держал ещё и буфеты на железнодорожных станциях между Нижним Новгородом и Москвой — то есть кормил не только гостей ярмарки, но и тех, кто ехал в столицу.
Главным напитком ярмарки был «волжский квасок». Так купцы называли смесь шампанского с абрикосовым, персиковым и ананасовым соками. Название звучит нарочито просто, будто речь идёт о кружке кваса. Но состав выдаёт ярмарочный масштаб: в Нижнем умели соединять русское слово с продуктами, которые приезжали сюда издалека.
17 мая 1913 года Николай II приехал в Нижний Новгород с семьёй. Визит проходил в год 300-летия дома Романовых и занял меньше суток. Императорский поезд прибыл утром, а город готовился к торжествам заранее.
Николай II посетил Спасо-Преображенский собор в кремле, участвовал в молебне и литии у могилы Козьмы Минина, а затем присутствовал на городских юбилейных мероприятиях. В дневнике императора сохранилась запись о прибытии в Нижний Новгород утром 17 мая — в холодную серую погоду.
Кульминацией дня стал «высочайший обед» на пароходе «Царь Михаил Фёдорович». После него царская семья пересела на пароход «Межень» и отправилась вверх по Волге в Кострому.
Не стоит превращать этот факт в красивую, но сомнительную легенду о том, как Николай II специально приехал попробовать нижегородскую кухню. Он прибыл по юбилейному маршруту, а обед был частью официальной программы. Но сама мизансцена подчеркивает своеобразие Нижнего: царя принимали на воде. В Нижнем река была не фоном для прогулки, а дорогой, рынком, кухней и пространством для государственной церемонии.
У нижегородской кухни нет одного канонического меню, которое дошло до нас без изменений. Многие рецепты сегодня восстанавливают по старым газетам, ярмарочным обзорам, гостиничным меню, путеводителям и кулинарным книгам. Это делает историю интереснее: исследователи и шефы не просто повторяют «бабушкины блюда», а буквально собирают вкус региона по фрагментам.
В современной гастрономии появляются калья из волжской рыбы, рыбные пироги, карп в сметане, блюда с ветлужскими грибами, мёдом и солёными огурцами. На Нижегородской ярмарке уже проводят ужины по мотивам рецептов XIX века: с ярмарочными пирожками, крем-супом из ветлужских раков с судаком и медовиком на гречишном мёде с топлёной сметаной.
Эта кухня не должна притворяться музейной реконструкцией, где нельзя ничего менять. Её сила как раз в том, что она остаётся понятной: рыба, грибы, тесто, квас, сметана, мёд. Но за привычными продуктами открывается подлинный Нижний — торговый, речной, лесной и немного авантюрный.
Начать знакомство с нижегородской кухней можно не с самого известного сувенира, а с блюда, в котором чувствуется местность.
Ветлужские пельмени в грибном бульоне — если хочется понять, как в одной тарелке соединились мясо и заволжский лес.
Рыбник или Воскресенский пирог с судаком — если интересна простая и честная речная выпечка.
Калья — если хочется попробовать волжскую рыбу не в привычной ухе.
Городецкий печатный пряник — если нужен сладкий финал. В конце XIX — начале XX века отдельные городецкие пряники могли весить до полутора пудов, то есть почти 24 килограмма.
Главный нижегородский вкус, вероятно, не получится назвать одним словом. Он живёт в рыбе, которую клали даже в окрошку, в грибах из заволжских лесов, в пирогах из печи, в квасе, мёде и солёных огурцах. И в истории города, в котором царский обед однажды состоялся прямо на волжском пароходе.
Кстати, документальный сериал для сербского телеканала Balkan Trip, который снимут в Нижнем Новгороде, будет рассказывать и о нижегородской кухне.
Подписывайтесь на наш канал в MAX
Фото: Гастроном. Ветлужские пельмени в грибном бульоне.
